Cómo fermentar el repollo con repollo correctamente: instrucciones paso a paso y opciones de recetas

El chucrut es una de las formas más simples y comunes de procesar verduras para su almacenamiento a largo plazo (más de seis meses). La col se fermenta desde la segunda quincena de septiembre hasta mediados de noviembre, durante este período maduran en masa las variedades tardía y media tardía.

Las variedades tempranas de hortalizas no son aptas para la fermentación, ya que tienen cabezas sueltas de repollo y de color verde, además tienen menos azúcar, por lo que son menos fermentadas. En total, hay varios tipos de chucrut en la cocina tradicional eslava: picado, rallado y repollo. El artículo le dirá cómo fermentar repollo con cabezas de repollo, cómo almacenarlo y qué usar con él.

Ventajas y desventajas de la fermentación en horquilla

La desventaja de salar el repollo entero para el invierno es que las verduras no picadas ocupan mucho espacio. Para salar el repollo con tenedores, no solo necesitará una habitación separada, sino también una envasepor ejemplo barriles. El repollo rallado se puede fermentar en frascos regulares de tres litros y guardar en el refrigerador o en el balcón.

Las ventajas incluyen la simplicidad del proceso, así como una gran cantidad de variaciones de recetas: dicho repollo se fermenta con semillas de alcaravea, rábano picante, manzanas, cilantro, zanahorias, remolacha y otras verduras y especias que le dan a la verdura sus propiedades beneficiosas y su sabor. El chucrut en tenedores es un verdadero superalimento que contiene vitaminas y minerales esenciales para el cuerpo humano.

Cuadro "Composición química del chucrut"

Cómo fermentar repollo con repollo

Como ya se mencionó, es costumbre fermentar el repollo en el período de otoño, cuando la cosecha principal madura, adecuada para la cosecha. En la lista de ingredientes necesarios para la fermentación:

• repollo - 10 kg;
• zanahorias - 300 g (3% del peso de la verdura principal);
• sal fina - 200-250 g (2-2.5% del peso de la verdura);
• manzanas, arándano rojo, arándano - al gusto.

Un recipiente adecuado para cosechar repollo en tenedores es un barril, de madera o plástico. También funcionarán ollas grandes de metal para alimentos y recipientes grandes de plástico rígido. Todos los recipientes de plástico deben ser adecuados para almacenar alimentos en ellos.

Además, se recomienda prestar atención a lo que se almacenó previamente en él, si no se usan barriles, ollas y contenedores nuevos. Por ejemplo, el olor de un arenque que estaba previamente en contenedores es casi imposible de eliminar; una pieza con olor a pescado puede considerarse estropeada.

Instrucción paso a paso:

1. Las cabezas de repollo se limpian de hojas sucias, podridas y verdes, se cortan los tallos.
2. Lavar, pelar y picar las zanahorias.
3. Espolvorea el repollo con sal.
4. El fondo del recipiente está forrado con hojas blancas.
5. Sobre todo el repollo se cubren hojas verdes, una servilleta de plástico y un círculo opresivo, la opresión se instala en el recipiente.
6. La salmuera debe salir a la superficie del círculo de corte después de 24 horas.
7. Se eliminan las burbujas de gas y la espuma (signos de fermentación).
8. Cada 1-2 días, perfore la pieza de trabajo en varios lugares hasta el fondo con un palito de punta suave. El procedimiento se repite hasta que los agujeros dejan de emitir gas con un olor acre.
9. Después de que la verdura se haya asentado (por 20-30 cm), se eliminan la opresión, el círculo, la servilleta, las hojas y las horquillas marrones.
10. El círculo de presión se lava con una solución de soda caliente.
11. La servilleta se lava con agua y luego con solución salina.
12. Con una servilleta escurrida, vuelva a cubrir la pieza de trabajo en el recipiente.
13. Los bordes de la servilleta están metidos en el recipiente.
14. Cubra con un círculo y menos opresión.
15. La salmuera debe sobresalir hasta el borde del círculo de flexión, de lo contrario, la salmuera aumenta o se agrega.

La cosecha en repollo se considera lista cuando termina la fermentación del ácido láctico, y la verdura se vuelve de color amarillo ámbar y adquiere un aroma agradable. La salmuera debe ser de color amarillo turbio y tener un sabor agrio-salado. La pieza de trabajo está lista en unos 15-20 días.

Cómo salar el repollo en mitades

La verdura se fermenta con ambas cabezas de repollo y mitades. Para la cosecha, se utilizan densas cabezas de repollo de variedades tardías.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• agua - 8 l;
• sal - 320 g.

Preparación:

1. Las cabezas de repollo se limpian de hojas verdes y en mal estado, se cortan los tallos.
2. El fondo del recipiente está forrado con hojas verdes.
3. Las verduras se colocan en un recipiente.
4. Sobre el repollo se colocan hojas verdes, una servilleta y un círculo deprimente, y encima la opresión.
5. Vierta todo con salmuera al 4% (400 g de sal por cubo de agua)
6. Cada 1-2 días, se perfora la pieza de trabajo para liberar el gas.

La pieza de trabajo está lista en unas tres semanas.

Mitades de repollo con repollo rallado y zanahorias

Las cabezas de repollo y las mitades también se salan con repollo picado y zanahorias.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• zanahorias - 300 g;
• sal - 200 g

Preparación:

1. Las zanahorias se agregan al repollo picado.
2. Muele las verduras con sal.
3. Coloque las verduras en un recipiente con una capa de 30 cm.
4. Se colocan cabezas de repollo o mitades.
5. Ponga repollo picado, etc.
6. Cubrir con sábanas verdes, una servilleta, rodear y someter a opresión.
7. Perfora para liberar el gas cada 1-2 días hasta que salga todo.

La preparación llega en unos 15-20 días.

Mitades de repollo escaldado

También hay una forma de fermentar el repollo escaldado en mitades, también lo consideraremos.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• sal - 600 g.

Preparación:

1. Las cabezas de repollo se blanquean en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos.
2. Las verduras enfriadas se apisonan firmemente en un recipiente y se espolvorean con sal.
3. Cubrir con sábanas verdes, una servilleta, rodear y someter a opresión durante 15-20 días.

Decapado con vinagre

Considere una receta interesante para encurtir cabezas de repollo blanqueadas con vinagre. El producto es picante e ideal para un menú de botanas.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• pimienta de Jamaica - 1 g;
• hoja de laurel - 2 g;
• azúcar - 20 g;
• sal - 10 g;
• vinagre - 20 g;
• caldo - 1 l.

Preparación:

1. Pelar la verdura, cortar las cabezas de repollo en mitades y escaldar en agua hirviendo.
2. Enfriar los tenedores y el caldo.
3. Coloque las mitades en un recipiente, agregue sal, azúcar, pimienta de Jamaica, laurel y vinagre.
4. Cubrir con una servilleta, rodear y someter a opresión.
5. Vierta caldo frío durante tres días.

Variaciones de recetas

Entre la variedad de recetas de chucrut con tenedores, consideraremos algunas de las más interesantes y deliciosas.

Con setas en escabeche

El repollo blanco con champiñones en escabeche se encuentra a menudo en la cocina eslava. Para hacer esto, las cabezas de repollo se fermentan de la manera habitual con zanahorias, que se describió anteriormente. Una vez finalizada la fermentación, la verdura se coloca en un recipiente pequeño y se mezcla con champiñones en escabeche picados.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• zanahorias - 300 g;
• sal - 160 g;
• champiñones en escabeche - 900 g.

Con chirivías

Las cabezas de repollo se fermentan de acuerdo con la receta clásica con zanahorias, y se agregan chirivías una vez finalizada la fermentación.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• zanahorias - 600 g;
• chirivías frescas - 300 g;
• sal - 200 g

Cabezas de repollo con remolacha

Los tenedores se fermentan con remolacha, se pelan y escaldan durante 2-3 minutos en agua hirviendo. Los tenedores de repollo se colocan en un recipiente y se envían con remolacha picada. La fermentación se realiza según el mismo principio de siempre.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• remolacha de mesa - 400 g;
• sal - 170 g.

Cabezas de repollo con pepinos

No solo se agregan especias al repollo, bayas, Fresco vegetales y frutas, pero también encurtidos. Los pepinos están ligeramente comprimidos, pero crujientes, con olor a col. La pieza de trabajo adquiere la nitidez de los pepinos y una ligera acidez.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• zanahorias - 330 g;
• pepinos encurtidos fuertes - 7-8 kg.

Preparación:

Los tenedores, zanahorias picadas y encurtidos se colocan en un recipiente cubierto con hojas de repollo en capas de 20-30 cm.
Terminan de apisonar con repollo, lo cubren con sábanas, ponen un círculo y lo someten a opresión durante 30 días.

"Provenzal"

El repollo "provenzal" se elabora con tenedores en escabeche, a los que se añaden manzanas en escabeche, frutas de hueso encurtidas, uvas, arándanos, arándanos rojos, azúcar y aceite vegetal. El repollo provenzal se prepara de acuerdo con varias recetas.

Ingredientes:

• repollo - 5 kg;
• azúcar - 3,7 kg;
• aceite vegetal - 700 g;
• polvo de mostaza - 1 g;
• arándanos o arándanos rojos - 450 g;
• frutas en escabeche - 450 g;
• uvas en escabeche - 450 g;
• manzanas remojadas - 500 g;
• adobo sobrante de frutas de hueso - 350 g.

Preparación:

1. La verdura está picada.
2. Se le agrega azúcar y mostaza.
3. Las manzanas se cortan en ocho trozos.
4. El aceite vegetal se filtra a través de una gasa.
5. Se coloca una mezcla de repollo blanco, bayas, frutas de hueso y manzanas en un recipiente, pero no se apisona.
6. Vierta sobre la marinada colada.
7. Almacenar a temperaturas de 0 a + 5 ° C durante 10 días.

Cómo aplicar

Los tenedores fermentados se utilizan como plato independiente y como parte de recetas complejas. El producto terminado no se coloca completamente sobre la mesa, debe cortarse o triturarse. El chucrut es un excelente aperitivo para bebidas alcohólicas y una parte tradicional de la guarnición.... En las cantinas postsoviéticas, por ejemplo, se puede encontrar un trozo desmenuzado, encurtido en repollos, en un plato con puré de patatas y una chuleta.

La verdura también se usa como plato independiente: se vierte con aceite, se aliña con pimiento, cebolla y ajo. Para una hermosa presentación en la mesa festiva, la verdura rallada está decorada con hierbas, semillas de granada, uvas, limón y arándanos.

La verdura de barril en escabeche se encuentra en el borscht clásico, sopa de repollo, guisado con carne, relleno de pescado para hornear. Además, el producto fermentado es adecuado para rellenar pasteles y tartas, se pone en ensaladas y el pepinillo de las cabezas de repollo es adecuado como medicamento contra la resaca.

Términos y condiciones de almacenamiento

Cualquier tenedor fermentado, independientemente de la receta de cocción, se almacena en un lugar fresco a temperaturas de 0 ° C a + 4 ° C. Por lo tanto, la verdura conservará su sabor y sus propiedades útiles hasta por ocho meses. A temperaturas de +5 a + 8 ° C, el producto se almacena durante no más de dos semanas, luego comienza a oxidarse.

El frío destruirá la vitamina C y estropeará el sabor, por lo que no se recomienda congelar las cabezas de repollo.

Una condición importante para la conservación del producto es la presencia de salmuera. Debe cubrir completamente la pieza de trabajo.

Conclusión

El repollo en las cabezas de repollo no es tan difícil de preparar para el invierno, lo principal es elegir estas variedades tardías y un recipiente espacioso: un barril o una caja. Se recomienda asegurarse de que el plástico del que está hecho el recipiente sea apto para uso alimentario y esté libre de olores extraños.

La receta se elige a su gusto, pero se requiere observar estrictamente la tecnología de fermentación, de lo contrario, el producto se estropeará. Use la pieza de trabajo hasta ocho meses a partir de la fecha de fabricación, lo principal es almacenarla en salmuera a una temperatura no superior a + 4 ° C.