¿Qué es la sulfitación de la papa y para qué sirve?
La sulfitación es un tratamiento tecnológico de purificado papas solución química especial. Se lleva a cabo para prevenir el oscurecimiento de los tubérculos, eliminar microorganismos dañinos y aumentar la vida útil del producto. Este producto semiacabado se transporta a largas distancias y se utiliza para cocinar.
El contenido del artículo
Sulfitación de la papa: simple sobre el complejo
Las patatas peladas y cortadas no están sujetas a un almacenamiento prolongado, ya que al entrar en contacto con el oxígeno se oscurecen y se vuelven inutilizables. Esto sucede debido a la reacción de oxidación: el hidrógeno sale de los tubérculos, el oxígeno se absorbe en la pulpa. Aunque solo la superficie se oscurece, la calidad de las verduras se altera seriamente: su valor nutricional disminuye y se pierde el sabor.
Para mantener su color natural, beneficios y calidad, los tubérculos se tratan con una solución de ácido sulfuroso. El nombre científico del procedimiento es sulfitación.
Para qué sirve
Por lo general, los tubérculos pelados se almacenan en agua para evitar que se doren, pero este método tiene desventajas:
- pérdida significativa de materia seca de nutrientes;
- desactivación;
- imposibilidad de almacenamiento a largo plazo.
La alternativa a esto es la sulfitación. El ácido sulfuroso no solo protege las papas del pardeamiento, sino que también tiene propiedades antisépticas: mata las bacterias putrefactas y los hongos. La película protectora formada en la superficie ayuda a preservar el sabor y las propiedades útiles de la verdura.
¡Atención! Después del procesamiento, las papas se almacenan sin oscurecer hasta por 2 días. Esto le permite transportarlo a cualquier distancia.
La esencia y características de la sulfitación.
¿Cómo y por qué se sulfuran las patatas? Los tubérculos limpios se tratan con una solución acuosa de sales de sodio de ácido sulfuroso. Como resultado de su descomposición, se forma dióxido de azufre (SO2). Inhibe la actividad de la enzima polifenol oxidasa, que retrasa la formación de melaninas, pigmentos que provocan el oscurecimiento de los vegetales.
El anhídrido sulfuroso es peligroso para la salud. Su contenido permitido en hortalizas no supera el 0,02%. Inmediatamente después de la sulfitación, esta cifra supera la norma entre 10 y 15 veces. Por lo tanto, antes de la evacuación, las patatas se lavan varias veces con agua limpia. La desulfatación se lleva a cabo antes del uso: eliminación de un compuesto químico mediante calentamiento. Como resultado, el SO2 se escapa con vapor de agua.
¡Por cierto! Muchos están interesados en lo que es: papas al sulfito peladas y crudas. Este es un producto semiacabado para su posterior procesamiento industrial y uso con fines culinarios.
Cómo ocurre la sulfitación
El procesamiento se lleva a cabo en grandes empresas en el curso del trabajo de adquisición. El cultivo se sulfita inmediatamente después de la cosecha.
Formación
Este es el primer paso importante. No todos los tubérculos son adecuados para su posterior procesamiento. Características de hortalizas aptas:
- forma redonda u ovalada;
- la superficie es lisa, sin crecimientos;
- la piel es fina;
- Se permite un pequeño número de ojos, su diámetro máximo es de 5 mm.
No use papas defectuosas con signos de enfermedades o plagas, congeladas, letárgicas, germinadas, pequeñas, dañadas mecánicamente o tubérculos podridos.
La preparación preliminar comienza con el lavado de las patatas. Los tubérculos se limpian a fondo de suciedad, la cáscara se corta con una capa delgada.Durante la inspección y limpieza, se eliminan los restos de piel y ojos, se lavan las verduras y se mantienen en agua limpia hasta que se sumergen en la solución de trabajo.
Referencia. Los tubérculos enteros y cortados se sulfitan. Se permiten varias formas de corte: pajitas, rodajas, cubos, círculos.
Que soluciones se utilizan
Utilice bisulfito o hidrogenosulfito de sodio. Fórmula química - NaHSO3. Producido en forma pura. A veces se usa pirosulfito de sodio (Na2S2O5), un polvo cristalino blanco, similar al bicarbonato de sodio, que, cuando se descompone en agua, se convierte en bisulfito.
Para preparar la solución de trabajo, tome recipientes de cualquier material no corrosivo. La mejor opción es el acero inoxidable o el plástico de calidad alimentaria. El acero galvanizado no es adecuado. Por cada 10 litros de agua, tome 4 g de bisulfito o pirosulfito. El concentrado terminado se reutiliza hasta 10-12 veces.
Descripción paso a paso
La sulfitación se lleva a cabo en equipos profesionales en las tiendas de la empresa. El procesamiento consta de varias etapas:
- Las patatas peladas se guardan en bandejas o barriles de agua para evitar que se doren.
- Del contenedor, los tubérculos se seleccionan en redes de duraluminio.
- Una vez que el agua está completamente drenada, las verduras se tratan con una solución de bisulfito de sodio durante 5 minutos.
- Se retira la malla, se deja escurrir el líquido.
- Los tubérculos se lavan con agua fría. La proporción de patatas: agua es 1: 2. Realice 2-3 inmersiones completas.
Las hortalizas sulfuradas acabadas se colocan en recipientes, cestas o bolsas de plástico. Las patatas se envasan al vacío, se etiquetan, se almacenan o se envían a la venta.
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Ventajas y desventajas
El procesamiento tiene fortalezas y debilidades. Beneficios para los fabricantes:
- el procesamiento más rápido posible de materias primas con bajos costos laborales;
- posibilidad de transporte a largas distancias;
- preservación de la presentación;
- mayor vida útil.
La ventaja para los consumidores es la conveniencia y un importante ahorro de tiempo. Sin embargo, la calidad de estas patatas es baja; en términos de propiedades y beneficios, pierde a las frescas. Los tubérculos de sulfito se utilizan para hacer chips y otros platos similares. El anhídrido sulfuroso está completamente ausente en los vegetales secos.
¡Importante! La desventaja del procedimiento es la toxicidad de la solución de trabajo. Aunque las patatas se remojan, se lavan y luego se cocinan, queda una baja concentración de bisulfito en los tubérculos.
¿Es una papa tan dañina?
De acuerdo con las normas sanitarias, las papas al sulfito no se pueden utilizar en la producción de fórmulas para lactantes, alimentos dietéticos y alimentos enlatados. Los tubérculos tratados con anhídrido están prohibidos en la infancia.
Comer estos vegetales con poca frecuencia no daña el cuerpo. Si utiliza un producto semiacabado con regularidad y en grandes cantidades, reacciones alérgicas, problemas digestivos, la vitamina B1 se elimina. El bisulfito se acumula en el cuerpo como carcinógeno.
Conclusión
La sulfitación es un método de procesamiento tecnológico de hortalizas con fines industriales en grandes empresas de abastecimiento. Conserva la presentación de las patatas peladas y previene los procesos de oxidación y pardeamiento.
El tratamiento se realiza con una solución de trabajo de bisulfito de sodio (un derivado del ácido sulfuroso). La sustancia tiene un efecto antiséptico sobre los tubérculos, inhibe la viabilidad de los microorganismos y aumenta la vida útil del producto. Los tubérculos pelados se almacenan al aire libre de 6 a 8 horas a 2 días.