Hacemos los preparativos sabiamente: por qué el chucrut se ablanda, no se cruje y cómo evitarlo
Sucede que el chucrut resulta suave y no crujiente, como debería ser. Esto se debe a errores de cocción, incumplimiento de la cantidad especificada de ingredientes o condiciones de temperatura durante el almacenamiento.
Descubriremos cómo fermentar adecuadamente una verdura y evitar estropear el plato terminado.
El contenido del artículo
Razones de la suavidad del chucrut
El repollo, que se ha ablandado durante el decapado, ya no devolverá su crujiente y elasticidad anteriores.... Con una fermentación activa adecuada, las bacterias del ácido láctico afectan la verdura. El ácido láctico liberado inhibe el desarrollo de otros microorganismos, hace que la merienda sea crujiente y agradablemente agridulce.
Para obtener un plato de calidad, tome solo ingredientes frescos.
Causas en un tenedor de repollo
Al elegir las cabezas de repollo, preste atención a su color, densidad y jugosidad.... Para la fermentación, son adecuados los especímenes densos sin daño ni pudrición, limpios de las hojas verdes superiores.
Si se libera durante la salazón no hay suficiente líquido, se altera la formación de un ambiente de ácido láctico y las bacterias putrefactas prevalecen sobre las útiles. Como resultado, el repollo no solo se vuelve suave, sino que también adquiere un tinte grisáceo poco atractivo y pierde su agradable sabor.
Las variedades tempranas que aún no han acumulado suficiente azúcar no son adecuadas para la fermentación.... Sin azúcar, el proceso de fermentación no comenzará, la verdura se volverá amarga en la salmuera y se volverá blanda. Las variedades tardías y de mitad de temporada se eligen para el decapado: tales preparaciones son crujientes y jugosas, conservan vitaminas y otros compuestos valiosos.
¡Referencia! Las amas de casa se guían por la forma de las cabezas: los especímenes redondos y ligeramente aplanados crecen en variedades tardías y son muy adecuados para la fermentación.
Errores de salazón
Una de las razones comunes por las que el chucrut se ablanda y no se cruje es una violación de la tecnología para su preparación.... Corta la verdura a lo largo de las venas, no a lo largo. Los tenedores demasiado finamente picados también se convertirán en una masa blanda, por lo que las piezas quedan de tamaño mediano (aproximadamente 5-6 mm de grosor).
No infracciones menos frecuentes:
- agregar azúcar: en algunas recetas se usa para acelerar e intensificar la fermentación, pero hace que el repollo sea suave y viscoso;
- moler una verdura picada en un recipiente pequeño: es mejor elegir un recipiente grande para que, al revolver, el producto se enriquezca con el oxígeno necesario para las reacciones oxidativas;
- falta de salmuera: el líquido se vierte para que cubra completamente las verduras apisonadas, rellénelo si es necesario;
- exceso o falta de sal - la cantidad óptima: 1,5 cucharadas. l. por 1 litro de agua o 20 g por 1 kg del ingrediente principal.
Después de salar la verdura las latas se almacenan en un lugar cálido en los primeros 2-3 días... Luego se transfieren a un sótano fresco o refrigerador, de lo contrario, el refrigerio se acidificará y se volverá suave.
Utensilios de cocina inadecuados
Para la fermentación, son adecuadas las latas con un volumen de 2-3 litros.... En tinas o barriles enormes, el producto se consume lentamente y se ablanda debido al almacenamiento prolongado. No coseche repollo en platos de esmalte, plástico y metal: la interacción con el metal le dará a la verdura un tono oscuro y poco apetitoso.
¡Importante! En recipientes de aluminio o acero inoxidable, el snack se vuelve peligroso para la salud: el ácido resultante corroe las paredes de los platos, absorbiendo las sustancias nocivas liberadas.
Los recipientes de vidrio o madera funcionan bien.
Exceso de zanahorias
A menudo se agregan zanahorias al aperitivo, lo que le da un aroma especial, una dulzura agradable e incluso aumenta el crujido. sin embargo demasiados cultivos de raíces interrumpen los procesos de fermentación.
La cantidad óptima de zanahorias. - 1/3 del volumen total de repollo.
¿Es posible comer tal repollo?
No hay peligro por comer un refrigerio suave, pero su sabor se deteriora... Este producto se agrega a sopas, ensaladas, empanadas en forma de relleno e incluso frito.
Merienda de color oscuro con olor desagradable o moho se desechan.
Otros problemas
A veces, el chucrut se vuelve "mocoso", cubierto con una flor resbaladiza y pierde su agradable textura crujiente. La razón de esto es el exceso de dióxido de carbono que se acumula en el banco. Por lo tanto, se inserta un palo de madera en el recipiente para que el gas pueda escapar fácilmente.
El sabor amargo de una verdura — consecuencia de la cabeza de repollo equivocada... Dicho repollo se congeló o fertilizó con productos químicos durante el cultivo.
Para que el aperitivo no se ablande, solo tomar para encurtir sal de mesa, no yodado.
Cómo fermentar el repollo correctamente
La tecnología de salazón, la elección de los productos y la temperatura de almacenamiento son condiciones importantes para obtener un snack de calidad.
¡Interesante! Algunas azafatas orientado a la fase lunar: las cabezas de repollo, recolectadas 3-4 días después de la luna nueva, son las más crujientes.
La forma clásica de fermentación.:
- Picar 3 kg de repollo.
- Rallar 800 g de zanahorias.
- Mezclar la cabeza de repollo picada con 60 g de sal, triturar un poco, agregar las zanahorias.
- Coloque la masa vegetal en un frasco limpio y seco, apisonando firmemente.
Coloque el recipiente en un recipiente hondo para escurrir el jugo y la espuma que secreta.... Al fermentar en una cacerola, coloque opresión: un plato con un objeto pesado o una botella de agua. Mezcla diaria perforado con un palo de maderapara eliminar el gas.
La aparición de una solución turbia y la formación de espuma es un proceso natural., indicando fermentación activa y correcta levadura.
Consejos útiles de amas de casa experimentadas
Las verduras se cortan a lo ancho con un cuchillo o un rallador especial.... En un recipiente grande, el repollo se mezcla con sal. No se exprime con fuerza, sino que se arruga ligeramente.
Al preparar un producto en su propio jugo dejar 3-4 cm de espacio libre en el recipientepara que el líquido que se escapa no se desborde por los bordes. Si se usa salmuera, todos los ingredientes están completamente cubiertos con ella.
Añadiendo azúcar - un asunto individual. Acelerará la fermentación, pero también agregará una suavidad no deseada.
Otros ingredientes conservarán la frescura.:
- Zanahoria;
- pimiento morrón
- remolacha;
- rodajas de manzanas;
- pulpa de ciruelas;
- cerezas o arándanos;
- Las setas marinadas;
- pepinos salados.
Las hojas de rábano picante se colocan encima para agregar aroma y preservar la elasticidad del repollo.... Las especias tampoco interferirán: pimienta de Jamaica, clavo, comino.
Conclusión
El chucrut crujiente y sabroso es el resultado de un simple esfuerzo. El plato resulta sabroso y saludable si sigue la tecnología de cocción, use cabezas de repollo de maduración tardía de alta calidad sin daños.
Para evitar que las verduras se vuelvan demasiado saladas y blandas, se mantienen calientes durante solo 2-3 días a temperaturas de hasta + 23 ° C, pero no inferiores a + 19 ° C, y luego se guardan en frío.