Tiempo de cocción para un delicioso refrigerio: cuánto repollo fermenta a temperatura ambiente y cómo determinar la preparación

Cosechado para uso futuro, el chucrut debidamente conservado decorará no solo la mesa diaria, sino también la festiva. Se sirve como plato independiente, utilizado para hacer ensaladas, sopa de repollo, sopas, bigus, rellenos de tarta.

Averigüemos cuánto repollo fermenta a temperatura ambiente, cómo elegir la variedad adecuada, determinar su preparación y mantenerla durante mucho tiempo.

Cuántos días fermentar el repollo en casa.

El encurtido es una de las formas más comunes de cosechar repollo para el invierno.... DIY cocinado Chucrut resulta sabroso y saludable. Este método de recolección tiene un pequeño inconveniente: el repollo se prepara durante varios días.

El período de fermentación depende de varios factores.:

• variedades de repollo;
• cantidad sal;
• condiciones de temperatura.

Las variedades de temporada media y tardía son las más adecuadas para cosechar durante el invierno.... Tienen cabezas de repollo más duras y jugosas; al fermentar liberan mucho jugo. Contienen más azúcar, lo que ayuda al proceso de fermentación. Las mejores variedades e híbridos de mitad de temporada para la cosecha: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Variedades de maduración tardía: Blancanieves, Amager, Türkis, Ginebra F1, Moscú tardía.

El sabor del plato terminado y su vida útil dependen de la cantidad de sal.... La dosis óptima para el decapado es del 2% del peso de la col. Es decir, para 10 kg, debe usar 200 g de sal.

El proceso de fermentación se desarrolla mejor a temperatura ambiente de +18 a 22 ° С... La fermentación vigorosa se lleva a cabo en 5-6 días. A esta temperatura, la vitamina C se retiene en el producto tanto como sea posible y los procesos microbianos se suprimen debido a la formación de ácido. Después de 5-6 días, el recipiente con el producto terminado se traslada a un lugar fresco para ralentizar el proceso de fermentación.

Se cree que el bocadillo más delicioso se obtiene a una temperatura de +21 ° С... En el quinto día, se forma una proporción óptima de ácido y azúcar, adquiere un sabor a vino salado. La fermentación adicional le da al producto un sabor agrio-salado.

Las temperaturas más altas o más bajas afectarán negativamente al producto o lo estropearán... A mayor fermentación, el repollo tardará de 4 a 5 días, pero el sabor, el color y la calidad del producto terminado serán significativamente inferiores. Temperaturas inferiores a + 18 ° С ralentizan el proceso de fermentación en el snack: dura de 1 a 2 meses.

Cómo entender que el repollo ya está fermentado

Preparación producto fermentado se define de manera bastante simple.

Cuando la superficie del snack deja de producir gases y espuma, y la salmuera se vuelve ligera, el producto está listo. Tiene un sabor salado y amargo. El repollo en sí debe crujir.

Si se deja una pequeña cantidad de un bocadillo crujiente a temperatura ambiente sin salmuera durante 3 horas, y después de eso no perderá su crujido, entonces el producto está completamente listo.

La preparación del refrigerio está indicada por una disminución en su volumen.... Entonces, por ejemplo, 12 kg de repollo fresco producen aproximadamente 10 kg de chucrut.

Supervisan la preparación del producto y por puntos de referencia de tiempo... Pero al mismo tiempo es importante tener en cuenta la cantidad de chucrut. Si está en una cacerola grande, la merienda estará lista en unos 5-6 días. En un frasco de 3 litros, el proceso será 2 veces más rápido.Cuando ha pasado el tiempo asignado, se prueba el producto para asegurarse de que esté listo.

Algoritmo general para la fermentación del repollo a temperatura ambiente

Para que se conserve la máxima cantidad de nutrientes en el repollo., debe fermentarse correctamente.

Elegir repollo

Para el decapado, elija cabezas de repollo blanco de variedades de maduración media y tardía.

Las cabezas de repollo de variedades tempranas no son adecuadas para el decapado.ya que son bajos en azúcar y tienen hojas demasiado delicadas. Una vez fermentado, el producto resultará suave y sin sabor.

Elija horquillas blancas grandesporque contienen más azúcar, lo que afecta el proceso de fermentación.

La cabeza de la col debe ser densa. Cuanto más apretado esté, mejor crujirá el chucrut.

Debe tener un sabor dulce, sin amargor, jugoso y crujiente.... Cuanto más sabroso sea el repollo fresco, más sabroso será el producto final.

Consejo. Al elegir repollo a fines de otoño, asegúrese de que los repollos no estén congelados.

Tiempo de fermentación óptimo

Repollo agrio en otoño e invierno.... Las variedades de mitad de temporada se procesan en otoño. El proceso comienza en septiembre, el producto terminado debe almacenarse en un lugar fresco.

Variedades tardías empezar a fermentar 2-3 meses después de la cosecha - en noviembre, diciembre... Durante el período de puesta, el azúcar se acumula en las cabezas de repollo, se vuelven más jugosas. Si prepara variedades tardías antes, el producto fermentado resultará amargo, con un olor desagradable.

Elección de contenedores

Se considera ideal para la fermentación barril de madera... Debe ser roble, abedul o tilo. Se prepara un barril de abeto. Se vierte con agua fría durante 25 días, el agua se cambia cada 5 días. El procedimiento elimina la resina y los taninos de la madera.

Una alternativa a los envases de madera: frascos de vidrio... El repollo se fermenta en tarros de 3 litros, donde tiene lugar el proceso de fermentación. Después de su finalización, las latas se guardan inmediatamente para su almacenamiento, sin transferir el producto terminado a otro recipiente.

Los platos de cerámica son aptos para la fermentación.... Fermentar un bocadillo en cubos de esmalte y sartenes. Los platos deben estar libres de virutas y daños para que el ácido láctico liberado durante la fermentación no reaccione con el metal.

Los recipientes de acero y aluminio no son adecuados para la fermentación.... El ácido láctico en tales platos reacciona con el metal. En este caso, se liberan sustancias nocivas y la pieza de trabajo adquiere un sabor desagradable.

El uso de recipientes de plástico para la fermentación es un tema controvertido... Solo el plástico de calidad alimentaria es apto para la fermentación. Los platos de mala calidad contienen compuestos químicos nocivos, por lo que el chucrut tendrá un sabor desagradable y absorberá el olor de los platos.

Cocinar repollo

Las cabezas de repollo seleccionadas para el decapado se limpian de las hojas verdes superiores., retire 2-3 hojas superiores. Luego se lava con agua corriente y se seca con una toalla de papel.

Las cabezas de repollo se cortan en 2-4 partes y se pican con una trituradora especial o un cuchillo.... La verdura picada se coloca en un recipiente preparado. Cada capa de repollo se sala: 20 g de sal gruesa por 1 kg de repollo.

Consejo. No use tocón de repollo comprado en la cosecha, ya que acumula la mayoría de los nitratos. La sal yodada no debe utilizarse para la fermentación.

La masa de repollo se apisona ligeramente hasta que aparezca el jugo.... El recipiente no se llena hasta el tope, dejando un lugar para que no salga el jugo que se destaca durante el período de fermentación.

Agregue al repollo al gusto zanahorias, remolachas, bayas, frutas y especias: hojas de laurel, pimienta de Jamaica, semillas de eneldo, pimientos picantes, semillas de alcaravea, anís, etc.

Opresión

Cuando el recipiente esté lleno, cubrir la masa en la parte superior con un plato de menor diámetro.... Se instala opresión (una lata de agua o una piedra) para que el repollo siempre esté completamente cubierto de jugo.

Consejo. No utilice objetos metálicos como opresión ni los envuelva en una bolsa de plástico para que el metal no entre en contacto con la salmuera.

Tiempo de masa madre

El recipiente con la pieza de trabajo se retira a un lugar cálido. (la temperatura óptima es de +18 a 22 ° С). Asegúrese de que el producto no esté expuesto a la luz solar directa.

Los primeros signos de fermentación. - esta es la aparición de burbujas de gas y espuma en la superficie, que deben eliminarse. Dos veces al día, la pieza de trabajo se perfora con un pincho de madera hasta el fondo para liberar los gases acumulados.

Si no libera amargura y no quita la espuma, entonces el producto fermentado resultará amargo... Cuando la espuma deja de salir, el proceso de fermentación se ralentiza, lo que significa que el producto está listo.

Posibles problemas

Si durante el primer día queda poco jugo, se agrega agua a la pieza de trabajopara que la masa triturada quede completamente cubierta.

El sabor amargo del refrigerio indica que la preparación no eliminó las hojas verdes ni eliminó la espuma del producto fermentado.

Si el refrigerio terminado es suave y no se cruje, significa que tiene poca sal.... Un exceso de zanahorias también puede ablandar el repollo. La falta de sal o el uso de una presión demasiado ligera harán que el repollo sea demasiado duro.

La aparición de moco en el repollo indica que se ha violado el régimen de temperatura. durante la fermentación, se usó sal yodada, se agregaron muchas zanahorias o hay químicos en el repollo. No puede comer un bocadillo de este tipo en su forma natural, pero es adecuado para preparar platos calientes.

A bajas temperaturas, se puede formar una película en la superficie de la pieza de trabajo.... Se quita la capa superior del producto, se lava la placa y la opresión.

Cuando aparece moho en la superficie deseche la capa superior de repollo. El moho no aparecerá si se colocan hojas de rábano picante encima.

Dónde y cómo almacenar repollo listo para usar.

El repollo listo se coloca en un sótano o sótano, refrigerador o en un balcón acristalado.... Se almacena en los platos en los que se cocinó o se coloca en frascos de vidrio.

Temperatura de almacenamiento óptima para chucrut - de 0 a + 2 ° С. A mayor acidez, el producto pierde su elasticidad.

Periodo de validez en barricas a temperatura óptima es de 8 meses, en frascos de vidrio - 6 meses.

Conclusión

El encurtido es una de las formas más populares de cosechar repollo para el invierno. El chucrut se utiliza como producto independiente y como ingrediente de varios platos.

Para hacerlo sabroso y saludable, conservado durante mucho tiempo, se observa la tecnología de preparación y almacenamiento del producto. Use solo repollo blanco de variedades de media temporada y maduración tardía, agregue la cantidad correcta de sal, observe el régimen de temperatura durante la fermentación y el almacenamiento.