¿Qué variedades de uva francesa y Kuban se utilizan para hacer coñac?
Este coñac se produce exclusivamente en Francia en la región de Charente. La ley francesa regula los límites del área de su fabricación. En otros países, cualquier brandy se llama coñac, un destilado de vino envejecido en barricas de roble con una fuerza de al menos 40 °. El coñac tiene un sabor, color y aroma característicos. Para su elaboración se utilizan uvas de mesa blancas con alta acidez y bajo contenido en azúcares. Qué variedades de uva se utilizan para hacer coñac, sigue leyendo.
El contenido del artículo
Variedades de uva para coñac
No todas las variedades de uva son adecuadas para la producción de coñac. Para ello se utilizan uvas de mesa blancas con frutos rojos o rosas, que tienen un sabor armonioso sin sabor a nuez moscada. El sabor y aroma de la bebida está influenciado no solo por el envejecimiento en barricas de roble, sino también por el complejo proceso de destilación, la interacción de partículas aromáticas con el aire.
El sabor característico se forma durante la producción, sin embargo, la materia prima debe estar libre de sabores y aromas extraños. Por ejemplo, las variedades isabelle no se utilizan para la producción de coñac. La pulpa de estas uvas tiene una estructura viscosa. Para la cresta, el rendimiento es importante, pero es imposible obtenerlo de tal mosto.
No siempre es posible obtener un coñac que valga la pena a partir de vinos de mesa de alta calidad con un aroma refinado y rico sabor. Las variedades de uva de Borgoña dan excelentes vinos con un aroma exquisito, pero el coñac a base de ellas carece de olor brillante y tiene un regusto débil. Se elaboran vinos muy mediocres a partir de las variedades Alyi Tersky y Folle Blanche, y el coñac adquiere un sabor y aroma delicados.
¿Qué uvas son mejores para el coñac? Las variedades para la elaboración de la bebida se seleccionan por ensayo y error. Los expertos han desarrollado requisitos específicos para las materias primas. Se tiene en cuenta la variedad, contenido de azúcar, acidez, condiciones de cultivo, época de cosecha, clima.
Las uvas coñac crecen mejor en suelos rocosos, calizos y arcillo-calcáreos. Cuando se cultiva en suelos húmedos, adquiere las mejores propiedades organolépticas. La falta de humedad evita que las bayas acumulen las sustancias aromáticas necesarias.
Las uvas deben estar completamente maduras. Esto se ve facilitado por las condiciones de la zona climática, un número suficiente de días soleados y temperatura. Las condiciones mas favorables para el cultivo de variedades de uva coñac - en Kuban y Francia.
Referencia. El nombre de la bebida está asociado con los alrededores de la región de Charente y directamente con la ciudad de Cognac, donde apareció. En 1891, el nombre fue consagrado a nivel legislativo.
En Francia
En general, se acepta que los mejores viñedos se encuentran en Francia. En el siglo XVII, los enólogos siguieron la tecnología de la producción de coñac y lograron resultados sobresalientes. En ese momento, aparecieron las casas de coñac, especializadas en la producción de esta bebida. Uno de los primeros fue la empresa Ogier, que sigue existiendo en la actualidad. Sus productos son muy populares en Europa.
En el siglo XVIII, se mejoró la tecnología de producción de coñac, gracias a lo cual las empresas de coñac comenzaron a abrirse en masa. Richard Hennessy, de ascendencia irlandesa, fundó la famosa casa Hennessy en Francia. Con su aparición, el coñac ha ganado fama en todo el mundo y los productos de la compañía se consideran el estándar de calidad.
Entre las variedades francesas más adecuadas para hacer coñac se encuentran Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. La tecnología agrícola de estas variedades es compleja, por lo que el alcohol es caro. Las bebidas se caracterizan por un sabor brillante y un aroma delicado.
Uny-blanc
Otros nombres de variedades: Trebbiano, Uni Blanc, Saint-Emilion. Es una uva blanca técnica, una de las más habituales del mundo. Además de Francia, crece en Australia, Nueva Zelanda, Italia. El cultivo se caracteriza por la productividad y se utiliza para hacer coñac.
Especificaciones:
- arbusto de tamaño mediano;
- hojas medianas de tres y cinco lóbulos;
- muesca abierta en forma de lira del pecíolo con luz elíptica;
- flores bisexuales;
- los racimos son de tamaño mediano, de forma cónica, densos a medianos;
- alta resistencia a la sequía, resistencia media a las enfermedades;
- las bayas son redondas, de tamaño mediano;
- la piel es blanca, gruesa, cubierta de venas y puntos;
- la pulpa es jugosa, carnosa;
- rendimiento - 90-110 c / ha.
Unyi blanc es ideal para destilación. Los fabricantes destacan su alta acidez y bajo contenido de azúcar. Una pequeña cantidad de azúcar permite elaborar un vino base a partir de materias primas con un bajo porcentaje de alcohol y realizar una destilación prolongada para alcanzar la fuerza requerida de 72 °. Cuanto más dure el proceso, más limpia será la bebida.
La acidez aumentada evita el deterioro de las materias primas y el vino. Esto elimina la necesidad de utilizar dióxido de azufre, que está prohibido en la producción de coñac. La destilación con dióxido convierte el vino en una papilla con olor a huevos podridos y repollo hervido.
¡Importante! Uni Blanc es la principal variedad de uva para la producción de coñac.
Colombard
Colombard es una variedad de uva blanca técnica, descendiente de las variedades Gua y Chenin, el "hermano" de la uva coñac Balzac-blanc. En regiones cálidas, Colombard proporciona materia prima para la elaboración de coñac y vinos con buena acidez, aromas florales y frutales frescos.
Además de Francia, la variedad se cultiva en Australia, Sudáfrica, Estados Unidos (California, Texas).
Especificaciones:
- arbusto de tamaño mediano;
- hojas de tamaño mediano, redondeadas;
- las flores son bisexuales;
- racimos de tamaño mediano, cilíndricos cónicos, densidad media;
- bayas de tamaño mediano, forma redonda;
- la piel es densa, blanca con un tinte verde;
- la pulpa es jugosa;
- resistencia al moho y la podredumbre gris;
- sensibilidad a las heladas;
- rendimiento - 9-13 t / ha.
Fol Blanche
Folle Blanche (Pikul), una uva blanca técnica para la producción de crestas, se cultiva exclusivamente en el oeste de Francia. El número de desembarcos está disminuyendo rápidamente.
Especificaciones:
- mayor susceptibilidad a enfermedades y descomposición;
- rendimiento - 100-130 c / ha;
- arbusto de tamaño mediano;
- hojas de tamaño mediano, redondeadas, de cinco lóbulos, disecadas leve o moderadamente, cubiertas con un ribete suave;
- flores bisexuales;
- los racimos son densos, cónicos, con alas pronunciadas;
- bayas redondeadas, de tamaño mediano;
- la piel es gruesa, de color verde amarillento, con una capa cerosa;
- la resistencia a las heladas es alta.
Semillón
Semillon (Semillon) es una variedad de uva blanca técnica. Crece en la región de Burdeos, a orillas del río Dordoña.
Especificaciones:
- cuaja tarde, pero madura temprano;
- arbusto de tamaño mediano;
- hojas de tamaño mediano, arrugadas, en forma de embudo, de cinco lóbulos, la parte posterior está cubierta con un borde;
- las flores son bisexuales;
- pecíolo en forma de lira;
- bayas de tamaño mediano, forma redonda;
- la piel es fina, de color amarillo dorado, con una capa cerosa, cubierta de pequeños puntos marrones;
- la pulpa es jugosa, se derrite;
- resistencia media al mildiú, mildiú polvoriento, podredumbre gris;
- débil resistencia a las heladas;
- rendimiento - 90-100 c / ha.
Las uvas de coñac se cultivan en las cercanías de la ciudad de Cognac. La naturaleza ha creado condiciones favorables para el cultivo de material de calidad: suelo rico en tiza, clima templado y lluvias suficientes. Los arbustos se plantan con un intervalo de 3-4 m, lo que facilita la recolección mecánica de las bayas. El territorio se divide en 6 zonas.
Una bebida cara con un sabor y aroma exquisitos se obtiene a partir de materias primas recolectadas de la zona de Petite Champagne y Grande Champagne. En zonas más distantes se obtienen materias primas de menor calidad, por lo que los aguardientes de coñac son menos aromáticos y demasiado volátiles, y el olor disminuye con el envejecimiento.
Referencia. El aguardiente de coñac tiene derecho a llamarse coñac, siempre que se añeje en barricas de roble durante al menos 2 años. No hay una edad máxima para beber.
En el Kuban
A principios del siglo XXI “Instituto del Vino y la Viticultura que lleva el nombre de Ya. I. Potapenko ”llevó a cabo una investigación sobre las variedades de uva populares para seleccionar las plantas más adecuadas para la producción de crestas. Entre las variedades recomendadas para el Kuban estaban: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Cleret, Sylvaner, Swim.
Rkatsiteli
Rkatsiteli es una variedad de uva georgiana para la producción de vinos y coñac, puerto y Madeira.
Especificaciones:
- maduración completa de la vid;
- fuerza promedio de crecimiento;
- rendimiento - 20 t / ha;
- resistencia media al mildiú, filoxera, mildiú polvoriento, pico de uva, araña roja
- alta resistencia a las heladas y la sequía;
- los brotes anuales son de color rojo-amarillo;
- arbusto de tamaño mediano;
- hojas de tamaño mediano, medianamente disecadas, enteras, débilmente en forma de embudo, arrugadas reticuladas, cubiertas con un borde débil en el dorso;
- muesca del pecíolo abierta, profunda, en forma de lira;
- las flores son bisexuales;
- los racimos son medianos y grandes, cilíndrico-cónicos, alados, de densidad media;
- bayas de tamaño mediano, ovaladas;
- la piel es fina, de color amarillo dorado con manchas marrones;
- la pulpa es jugosa.
Aligote
Aligote es una variedad de vino francés para la producción de vino de mesa, oporto y coñac de alta calidad. Tiene un varietal pronunciado gusto y sabor.
Especificaciones:
- baja resistencia a la sequía;
- rendimiento - 30 t / ha;
- resistencia media a enfermedades fúngicas;
- arbusto de tamaño mediano;
- las hojas están disecadas, trilobuladas, enteras, los bordes están doblados hacia abajo, la parte posterior está cubierta con un borde de telaraña ligera;
- muesca del pecíolo abovedada, abierta;
- las flores son bisexuales;
- racimos de tamaño mediano, cilíndricos, densos;
- bayas de tamaño mediano, forma redonda;
- la piel es fina, de color blanco verdoso, se vuelve amarilla a medida que madura;
- la pulpa es jugosa.
Escarlata tersky
Scarlet Tersky es una variedad de uva técnica para la elaboración de vino de mesa y brandy. Los vinos elaborados con él son de color escarlata, caracterizados por un sabor y aroma mediocres. El alcohol y el vodka de alta calidad llamados "Kizlyarki" se obtienen a partir de materias primas.
Especificaciones:
- maduración completa de la vid;
- alta fuerza de crecimiento;
- arbusto de tamaño mediano;
- rendimiento - 15-18 t / ha;
- resistencia media al mildiú polvoriento, baja al mildiú;
- resistencia a las heladas alto;
- hojas profundamente disecadas, de cinco lóbulos, con burbujas grandes, en forma de embudo, con un borde denso en el dorso;
- muesca del pecíolo, cerrada o abierta;
- las flores son bisexuales;
- los racimos son grandes, ampliamente cónicos, ramificados, sueltos;
- bayas de tamaño mediano, redondas u ovaladas;
- la piel es fina, azul oscuro;
- la pulpa es jugosa.
Clerette
Clerette es una uva de mesa para la elaboración de vino, ridge y champagne.
Especificaciones:
- maduración completa de la vid;
- alto nivel de transportabilidad;
- fuerza promedio de crecimiento;
- rendimiento - 9-10 t / ha;
- arbusto de tamaño mediano;
- racimos de tamaño mediano, cilíndricos;
- alta resistencia al mildiú polvoriento, baja al mildiú;
- resistencia media a las heladas y la sequía;
- hojas de tamaño mediano, verde oscuro, en el dorso cubiertas con un borde denso, tomentoso, de cinco lóbulos, moderadamente embudo, curvadas, ligeramente onduladas;
- muesca del pecíolo cerrada o parcialmente abierta;
- las flores son bisexuales;
- racimos de tamaño mediano, ampliamente cónicos, lobulados, sueltos;
- bayas de tamaño mediano, ovaladas;
- la piel es fina, de color blanco verdoso con un tinte dorado;
- la pulpa es jugosa.
Sylvaner
Sylvaner es una variedad de uva técnica originaria de Austria.Utilizado para la elaboración de coñac, vinos de mesa añejos.
Especificaciones:
- maduración completa de la vid;
- fuerza promedio de crecimiento;
- rendimiento - 10 t / ha;
- resistencia media al mildiú, de baja a polvorienta y lombriz de uva;
- alta resistencia a las heladas;
- medio de resistencia a la sequía;
- arbusto de tamaño mediano;
- hojas de tamaño mediano, medianamente disecadas, trilobuladas, fuertemente curvadas, onduladas, los contornos de los lóbulos son redondeados, en el dorso hay un borde denso y erizado;
- muesca del pecíolo abierta, con menos frecuencia cerrada, en forma de lira;
- las flores son bisexuales;
- racimos de tamaño mediano, cilíndrico-cónicos, lobulados, densos;
- bayas de tamaño mediano, forma redonda;
- la piel es fina, de color blanco verdoso, con grandes manchas marrones;
- la pulpa es jugosa.
Nadar
Grado técnico moldavo. Distribuido en el Kuban, utilizado para la producción de vinos de mesa, coñac y oporto.
Especificaciones:
- rendimiento - 20 t / ha;
- baja resistencia al mildiú y lombriz de hoja, media a filoxera;
- resistencia a las heladas por debajo del promedio;
- arbusto de tamaño mediano;
- las hojas son redondeadas, ligeramente disecadas, en el dorso cubiertas con un ribete denso;
- muesca del pecíolo más a menudo abierta, con menos frecuencia cerrada, en forma de lira;
- las flores son bisexuales;
- racimos de tamaño mediano, cilíndricos y cilíndrico-cónicos, densos;
- bayas de tamaño mediano, redondeadas;
- la piel es delgada, transparente, a menudo estallada, de color verde-blanco;
- la pulpa es acuosa.
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Características de las bayas maduras.
Los expertos han descubierto que se pueden obtener materias primas de alta calidad a partir de estas variedades, y el coñac tiene un sabor y aroma suave, armonioso y rico.
Al recolectar, se recomienda tener en cuenta la madurez de la uva. El contenido de azúcar debe estar en un nivel de 16-18%, acidez, dentro de 7-9 g / l. Las bayas no deben estar demasiado maduras, ya que en ellas se concentra una gran cantidad de azúcar y el contenido de ácido disminuye.
La preparación de las bayas para la recolección está determinada por los siguientes criterios:
- color rosa o amarillo;
- pulpa blanda y pegajosa cuando se tritura;
- piel adelgazada
- lignificación y color marrón de la cresta del racimo;
- Las semillas densas y oscuras son fáciles de extraer.
Los signos externos todavía se consideran subjetivos. Para determinar la madurez de las bayas, se utiliza el método de análisis químico.
Referencia. Las barricas de coñac se elaboran a mano con roble de 80 años que crece en los bosques de Limousin y Tronse. Su volumen es de 270 a 450 litros. El roble Tronsey se distingue por su estructura de grano grueso y poco tánico, el roble Limousin, de grano medio y alto tánico. Los barriles se cuecen desde el interior, suavizando la estructura de la madera y aumentando sus propiedades extractivas.
Conclusión
No todas las variedades de uva son adecuadas para la producción de coñac. En este sentido, el bajo contenido de azúcar y la alta acidez son importantes. El sabor característico aparece durante el proceso de fabricación y el material del vino debe estar libre de sabores y olores extraños. Las uvas deben estar completamente maduras, pero no demasiado maduras.
Las condiciones más favorables para el cultivo de variedades de uva coñac se encuentran en Kuban y en Francia. Se recomiendan las siguientes variedades para el Kuban: Rkatsiteli, Aligote, Aly Tersky, Cleret, Silvaner, Plavai. En Francia, se cultivan Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.